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第150章 小笼包

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江天跟着孙山的车,一直来到了警局。

到达食堂的时候,所有的东西都已经准备好了。

孙山问道:“江老板,你看还缺不缺什么东西?”

江天扫了眼,“没有了。”

“行!”孙山笑了笑道:“那你先忙,我就不打扰了。”

“oK!”

江天穿上围裙,准备大展身手。

食堂里还有两个厨师,他们都凑了过来,想要认真学习。

毕竟,江天已经名声在外了,这样近距离的学习机会可不多。

“江老板,有啥能让我打下手的,你就尽管说。”

“好!那辛苦了。”

江城小笼包的特点是皮薄汁多,甜咸适口。

首先江天要做的是猪皮冻。

新鲜的猪皮去毛,用热水去烫,然后把毛给拔掉,拔干净。

不得不说,这一步还是解压的。

锅中倒入冷水,拔干净毛的猪皮放进去,加料酒和生姜,大火煮沸后撇去浮沫,煮个五分钟差不多就可以捞出来了。

趁着猪皮冒着热气,用刀刮净猪皮内侧的脂肪。

这一步还是挺关键的,必须要刮的很干净,不然皮冻会有腥味,而且很油腻。

刮好之后,再用温水洗干净,切成3厘米宽的条状。

换一锅清水,水量大概是猪皮的两倍,把猪皮条放进去,再放生姜和料酒,大火煮沸后,转小火煮个十分钟,捞出来用温水冲洗干净。

接着,把猪皮条放入高压锅中,放入600毫升的清水,再依次放入:料酒,鸡精,白胡椒粉,生抽老抽白糖,盐,葱姜。

盖上锅盖,上汽后压个半小时。

如果没有高压锅的话,就普通的锅,小火慢煮个一个半小时,直至猪皮软烂。

接下来,就是和面了!

准备中筋面粉500克,温水 260ml,温水不用太烫,手放进去能感受到温热就行,还有白糖 5克。

少量的白糖并不会给面粉提供甜味,作用主要是增加面团的延展性。

面粉中加入白糖拌匀,少量多次的加入温水,用筷子给搅成絮状,再揉成光滑面团。

初期的时候,可能会看着有点粗糙,得用保鲜膜盖上,醒个10分钟再揉,就会光滑了。

弄好后,面团盖上湿布,江天放入冰箱的冷藏室中,去醒发个1小时。

常温醒发也可以,但冷藏的话,会让面皮更加的筋道。

趁着这会功夫,江天和两位厨师闲聊了一会。

他俩并不是太专业的厨子,以前都是在饭店里工作,后来离了职,就到了这边。

虽说工资比饭店里低点,但胜在稳定,不会过于担心被炒鱿鱼。

这时候,高压锅压的猪皮冻已经好了,把汤汁给滤出来,放凉后装入容器,放入冷冻室冷冻个1小时。

等待的间隙,孙山进来了,询问情况,说是今天领导正好来了,还说,领导是专门为了江城小笼包来的。

“江老板,看你这么淡定,你就不怕?”

江天笑了笑:“我有什么好怕的?领导是人,我也是人,做的不好吃他也拿我没办法啊!”

孙山愣了愣,旋即释然大笑:“哈哈哈!江老板说的对,我要是有你这心态就好了。”

身居高位,每一步都是如履薄冰,有时候拥有的多了,反而更惧怕失去。

所以,身为局长的孙山,很羡慕江天的心态。

是啊,领导咋了?

就算是做的不好吃,领导能有啥办法?

猪皮冻冷冻好了之后,接下来就要开始制作馅料了。

江天让厨房给自己准备的是猪前腿,肥瘦比例3:7,口感吃起来会更润。

再剁点皮冻,给剁成小碎丁。

所以,馅料需要以下食材:猪前腿肉,剁碎的猪皮冻,葱姜水,白糖,盐,生抽,老抽,香油,白胡椒粉。

江天手持两把菜刀,开始剁肉,动作十分的麻利,看的两位厨师一愣一愣的。

将剁碎剁散的肉给放到大碗中,分3次加入葱姜水。

每次都顺时针搅拌,直至水分被完全吸收,肉馅呈现出黏糊状。

接下来调味上劲!

加入白糖25克,盐5克,生抽2勺,老抽半勺,白胡椒粉少许。

继续顺时针搅拌五分钟,直至肉馅有弹性,并且表面光滑细嫩。

最后,加入皮冻碎和香油,轻轻翻拌均匀,避免压破皮冻,盖上保鲜膜,冷藏个半小时。

面醒好之后,搓成长条,分好40个剂子,剂子切面朝上按扁,用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮,边缘呈波浪状,方便捏褶。

所有的工作都做完之后,接下来就开始包小笼包。

每张面皮放 30-35克馅料,用虎口托住面皮,馅料堆成小山状。

右手拇指和食指捏住面皮边缘,每捏 1褶向前推 1次,依次捏出 20个左右的均匀褶子,褶子要细而密,顶部留小口或完全封口均可。

最后捏紧收口,轻轻旋转小笼包,调整底部平整,避免漏汤。

蒸屉刷薄油或垫玉米皮防粘,小笼包间隔 2cm摆放避免蒸后粘连。

蒸锅水烧至沸腾后,放入蒸屉,加盖,锅盖边缘可垫牙签留小缝,避免冷凝水滴滴落面皮。

大火蒸 8-9分钟,时间过长皮易破,汤汁流失。

关火后焖 1分钟再开盖,避免温差过大导致面皮塌陷。

一份完美的江城小笼包就做好了,

江天又调了两个料汁,

江城老一辈的人,喜欢吃小笼包的时候搭配姜丝和醋。

就是香醋,少许的白糖和姜丝,这样吃起来解腻提鲜。

不过,像江天这样的年轻人,则更喜欢沾辣椒油,吃辣口的,特别的开胃过瘾。

做小笼包,需注意以下几点,第一点:猪皮的脂肪一定要刮干净,不然汤汁会很浑浊,而且会有腥味,吃起来也很腻。

第二点:白糖用量根据个人口味,江天放了25克,口感是微甜,主要江城这边小笼包,讲究个“甜而不齁”的风味。

第三点:温水和面+充分醒发,擀皮时边缘薄而不裂,包褶后底部稍厚防漏。

第四点:上汽后计时,时间严格控制,确保皮冻融化而面皮不破。

接下来,就是上桌,准备开吃!

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