我的三年学徒生涯和二十六个师傅

爱吃赛螃蟹的乌梨笙

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第124章 绝处逢生,舌尖上的补救

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我走到案板前,目光落在兄妹俩拌好的馅料上,只一眼就瞧出了问题所在。这馅料整体状态不佳,湿漉漉地瘫成一团,毫无凝聚力,用筷子轻轻一挑,便有汁水淅淅沥沥地往下淌,显然是水分过多了。再凑近细细一闻,味道寡淡,舌尖几乎捕捉不到咸香的滋味,毫无疑问,盐的用量少得可怜。我心里瞬间有了主意,但并未急于动手,而是看向兄妹俩,开口问道:“这馅拌得味不够啊,你们说怎么办吧?”我深知此刻不能贸然替他们做主,一来彼此尚不熟悉,二来仅凭看与闻就下论断,他们未必肯信。

兄妹俩被我这突如其来的一问,当场就愣住了,两人面面相觑,一时间都没了主意。过了片刻,妹妹犹豫着挖了一小勺馅放进嘴里尝了尝,随即眉头紧皱,转向哥哥说道:“哥,是真不够味。”哥哥的脸瞬间涨得通红,面露窘迫之色,他挠了挠头,无奈地叹了口气:“那你看着办吧。”

见他们把决定权交给了我,我也就不再客气。当下要加入我独有的淮扬菜馅料配方显然不太现实,一来担心他们一时难以接受,二来时间紧迫,特殊食材也来不及准备。斟酌一番后,我决定先就手头现有的调料对这馅料进行改良。我伸手拿起生抽瓶,瓶口微微倾斜,缓缓倒入少量生抽。随着生抽缓缓融入,馅料的颜色渐渐有了生气,变得鲜亮诱人,仿佛被注入了灵魂一般。接着,我拈起一小撮胡椒粉,轻轻抖落,粉末均匀地散落于馅料之上,瞬间为其增添了一丝热辣辛香,唤醒味蕾的同时,也让整体风味层次更为丰富。考虑到高汤他们店里大概率没有备着,我只好以少许味精代替,权且提提鲜味儿。“妹妹,麻烦再切半斤葱花过来。”我转头对妹妹说道,葱花独特的辛辣与清新,既能吸收馅料多余的湿气,让其干爽些,又能在丰富口感上助一臂之力。

妹妹手脚麻利地切好葱花拿来,我将其轻轻拌入馅中,随着翻动,馅料的香气愈发浓郁,原本湿哒哒、毫无生气的一团,此刻渐渐有了令人垂涎的模样。“好了,这下再尝尝。”我笑着对兄妹俩说。妹妹有些犹豫地夹起一点馅放入口中,眼睛瞬间亮了起来:“哇,这个味道好太多了,又鲜又香!”哥哥也赶忙尝了尝,脸上的窘迫一扫而空,取而代之的是满满的惊喜:“真有你的啊!这下包子肯定能受欢迎。”

不过,我心里清楚,这包子要想在香格里拉美食市场站稳脚跟,光改进馅料可不够,还有不少短板亟待弥补。

我洗净双手,走到案板前,决定向兄妹俩展示正宗淮扬菜三丁包的包法,让他们见识见识什么叫真正的精细手艺。我先拿起一块已经发酵好、恰到好处的面团,手指轻柔又熟练地将其搓圆、按扁,接着用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆片状,那薄厚的过渡均匀自然,就像精心雕琢的艺术品。

随后,我拿起勺子,舀起适量精心调制好的馅料,置于面皮中央。虽说眼下是普通肉馅,但经我改良后也别有一番风味,肉质紧实鲜嫩,葱姜蒜等调料的味道完美融入其中,去腥增香。我将右手拇指和食指微微弯曲,轻轻捏住面皮边缘,中指则巧妙地辅助推送面皮,左手轻轻转动包子,手指如灵动的舞者,快速而精准地捏出一道道细密、均匀且精致的褶子。每一道褶子宽度都近乎一致,间距均匀得就像用尺子量过,收尾处更是干净利落,严丝合缝,不多时,一个宛如白玉雕琢而成的、圆润饱满且褶子精巧的包子就完美呈现在眼前。

兄妹俩在一旁看得目不转睛,眼睛瞪得像铜铃,嘴巴微张,满脸都是震惊与钦佩。妹妹忍不住惊叹道:“这、这包得也太好看了!跟艺术品似的,我从来没见过这么精致的包子。”哥哥也在一旁不停点头,挠了挠头说:“是啊,咱之前那包法跟这一比,简直就是小巫见大巫,怪不得人家说淮扬菜讲究呢!”

我笑着对他们说:“别光看,你们也来试试,多练几遍就能掌握窍门了。”说着,我又揪下几个面团分给他们。兄妹俩迫不及待地学着我的样子动手,一开始自然是手忙脚乱,妹妹不是馅料放多了包不住,就是褶子捏得歪歪扭扭,急得直跺脚;哥哥也好不到哪儿去,面皮擀得厚薄不均,包出来的包子形状怪异。但在我的细心指导下,他们渐渐掌握了窍门,包出的包子也开始有模有样,褶子愈发整齐,形状也越发圆润。

包子包好后,我亲自掌控蒸制流程。我先将蒸笼架在炉灶上,开足大火,使锅里的水迅速沸腾起来,蒸汽如汹涌的浪潮滚滚翻腾。待水彻底烧开,大量白色蒸汽源源不断涌出时,我稳稳地将包子逐个放入蒸笼,接着迅速将火调至中火。这中火的火候可是关键,它能确保蒸笼内的热量均匀且持续地渗透到包子的每一个角落,让包子在熟透的同时,外皮依旧保持着蓬松的弹性,馅料的汁水也能被完美锁住。在这期间,我寸步不离,眼睛紧盯着炉灶上的火候和蒸笼里的动静,同时心里默默计时。大约 15 分钟后,我见蒸汽依旧有力地往外冒,且带着浓郁醇厚的包子香气,便果断关火。稍作停顿,待蒸汽稍微散去一些,我才小心翼翼地揭开蒸笼盖子。

刹那间,热气如决堤的洪水扑面而来,裹挟着令人垂涎欲滴的香气。只见蒸笼里,白白胖胖的包子整齐排列,个个饱满挺立,褶子清晰精美,如同刚下凡的玉面小仙童,可爱又诱人。兄妹俩激动得满脸通红,妹妹按捺不住内心的喜悦,抢先一步拿起一个包子,轻轻咬了一口。瞬间,滚烫的汁水在她口中爆开,那鲜美的味道让她忍不住含糊不清地欢呼道:“太厉害!这下咱们店有救了!”哥哥也笑得合不拢嘴,满眼感激地看着我说:“真不知道该怎么感谢你,要不是你,咱们今天这生意可就彻底砸了。”我笑着回应:“这才只是个开始呢,咱们趁热打铁,赶紧把这些包子推出去,看看顾客们的反应。” 于是,我们满怀忐忑与期待,将包子端出店外,准备迎接顾客们的反应。

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