我的三年学徒生涯和二十六个师傅

爱吃赛螃蟹的乌梨笙

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第96章 任何事情到了极致就是大师

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你还别说,这家小店看着毫不起眼,藏在观音桥的小巷旮旯里头,店面又小,装修也简单朴素,可那味道,是真的正宗得没话说!我琢磨着,有可能是店里菜品少,统共就那么几样,厨师们天天围着这几道菜打转,熟能生巧,自然就能把每一道的精髓都拿捏得死死的。

就说那毛血旺吧,一端上桌,热气腾腾地往上直冒“仙气”,先瞅见的就是那红亮浓稠得像岩浆似的汤汁,牛油香气混合着辣椒、花椒那股子热辣刺鼻的味儿,“嗖”地一下就钻进鼻腔,勾得人肚子里的馋虫直闹腾。再细看,里头的食材满满当当,丰富得很。鸭血像红宝石一样,色泽透亮,嫩生生的,轻轻一咬,入口即化,还一点腥味都没有;毛肚切得大小正合适,根根毛刺挺立,在汤汁里稍微那么一涮,立马裹满了鲜香麻辣,咬下去“嘎吱嘎吱”响,脆嫩爽口,那口感,绝了;鳝鱼段也是处理得恰到好处,肉质紧实又鲜嫩,每一丝纹理都浸足了汤汁的味道;还有那软糯的肥肠、弹牙的鱿鱼须、滑溜溜的木耳、鲜嫩的豆芽……各种食材汇聚一锅,相互映衬,彼此成就,每一口下去,都能感受到热辣在舌尖上跳舞,醇厚在口腔中回荡,让人吃得额头冒汗,直呼过瘾。这毛血旺,真不愧是店里的招牌,就凭这一道菜,都能引得食客们纷至沓来,甘愿在这小巷子里排着长队,就为尝上一口这地道的重庆味儿。

再说那辣子鸡,可真是让人眼前一亮、舌尖发颤的一道招牌美味。刚出锅的辣子鸡,盛在一个大铁盘里,满满当当,视觉冲击力十足。一眼望去,只见满眼的红,那一颗颗红彤彤的干辣椒,被热油激发出了最霸道的辣味,色泽鲜艳夺目,像是燃烧的火焰。而鸡丁就隐匿在这“火海”之中,若隐若现。

这些鸡丁,选材极为考究,用的是本地三黄鸡,鸡肉质地鲜嫩多汁,还带着一股独特的清香。每一块鸡肉都被切成大小均匀的小块,腌制得那叫一个入味,各种香料的味道丝丝入扣地渗进鸡肉纹理。下了热油锅炸制后,外皮金黄酥脆,咬上一口“嘎吱”作响,像嚼碎了一片薄脆饼干,里头的鸡肉却依旧鲜嫩,汁水被牢牢锁住,形成一种外酥里嫩的绝佳口感。

当你夹起一块辣子鸡放入口中,先是那股浓烈的麻与辣如汹涌波涛般席卷而来,让舌尖瞬间沉浸在热辣的“狂欢”之中,嘴唇都被麻得微微颤抖。紧接着,鸡肉的鲜香在辣味的烘托下愈发凸显,越嚼越有味,每一口都刺激着味蕾,让人欲罢不能,不知不觉就一块接着一块往嘴里送。而且,这道菜妙就妙在,即使你被辣得直呼气、猛灌饮料,却还是停不下来,非得把盘中的辣子鸡吃得一干二净,才肯罢休。在这家小店,这辣子鸡和毛血旺一样,凭借着过硬的品质、地道的风味,成了食客们的必点佳肴,承载着重庆美食的火辣魅力,吸引着八方来客。

还有那回锅肉,这道菜在成都也常见得很,我自己平日里也没少做,本以为对它的门道摸得挺透了,可真到了重庆,尝了这家小店的回锅肉,才发现和我以往做的、吃的大有不同,两边各有各的特色,滋味儿全在细微差别里藏着呢。

成都的回锅肉,多数会选用二刀肉,那肉肥瘦比例恰当,切得薄厚均匀,下锅煸炒时,火候把握得精准,把肥肉部分的油脂慢慢逼出来,炒至肉片微微卷曲,油脂变得晶莹剔透,像给肉片披上了一层亮闪闪的外衣。配菜搭配上,蒜苗、青椒是经典组合,炒出来色泽嫩绿清新,看着就赏心悦目。调味时,豆瓣酱的甜香、豆豉的豉香相互交融,味道醇厚悠长,整体口感偏软糯,吃起来那叫一个香嫩下饭,是典型的家常味,透着股子成都人悠然闲适的生活味儿。

可重庆这边的回锅肉啊,风格就明显硬朗得多。首先选肉,偏爱本地黑猪肉,这肉的肉质紧实,弹性十足,切成的肉片相较成都的稍厚一些,吃起来更有嚼劲,每一口都实实在在的。煸炒的时候,火力开得更大,锅里噼里啪啦直响,像是一场热烈的美食狂欢。肥肉部分的油脂在大火爆炒下迅速渗出,嗞嗞作响,那香味瞬间弥漫在空气中。配菜上,除了蒜苗、青椒,还经常加些本地的老咸菜,咸香的味道一下子就给整道菜提了鲜,层次更加丰富。调味用的是本地特有的火辣豆瓣酱,辣味浓烈直接,再撒上大把的花椒粉,麻味紧随其后,双重刺激,让味蕾彻底缴械投降。炒好的回锅肉,肉片肥而不腻,因为有大火爆炒的加持,瘦肉部分鲜嫩多汁,带着烟火气的焦香,一口下去,满满的都是重庆山城的热辣豪爽,吃得人酣畅淋漓,大呼过瘾。

在这家小店尝过这独具风味的重庆回锅肉后,我算是明白了,美食这东西,哪怕是同一道菜,到了不同的地方,融入当地的风土人情、饮食习惯,就能变出百般花样,各有各的忠实拥趸,真让人不得不感叹中华饮食文化的博大精深。

再有那酸菜鱼,如今这道菜的名气可真是传遍大江南北,几乎全国各地的餐馆菜单上都能瞅见它的身影。不过,你要是细细品来,就会发现重庆的酸菜鱼和成都的相比,那特色鲜明得很,各有各的“性格”。

成都的酸菜鱼,走的是细腻温婉路线。从鱼片的处理开始,就讲究得很,多选用肉质鲜嫩、刺少的鱼,像黑鱼或者鲈鱼,片鱼的师傅刀工精湛,鱼片切得薄如蝉翼,近乎透明,每一片都大小均匀,码料腌制时也格外精心,让鱼肉充分吸收各种香料的味道,去腥增香。汤底呢,以酸菜为主调,酸菜通常是自家腌制,酸度适中,带着一股发酵后的独特香气,搭配上鱼骨、鱼头熬制的奶白色鱼汤,再加上少许泡椒提味,整体汤味浓郁,酸中带辣,辣而不燥,鱼片下锅轻轻一涮就能吃,入口即化,那口感细腻得如同丝滑的绸缎,配上一碗热气腾腾的米饭,能让人吃得心满意足,回味悠长。

重庆的酸菜鱼可就截然不同了,处处彰显着山城的火辣与豪爽。鱼的选择上更倾向于本地常见的草鱼或者花鲢,这些鱼虽然刺相对多些,但肉质紧实,有嚼劲,更能经得住重庆式烹饪的“折腾”。片鱼时,厚度会稍厚一点,这样吃的时候口感更实在。酸菜是这道菜的灵魂之一,重庆的酸菜颜色更深,味道更重,经过长时间腌制,酸味浓烈刺鼻,充满力量感。熬制汤底时,除了鱼骨、鱼头,还会加入大量的牛油,让汤瞬间有了醇厚浓郁的风味,牛油的香气与酸菜的酸香、鱼的鲜香完美融合。上桌前,再淋上一层热油,“嗞啦”一声,激发出辣椒、花椒的麻与辣,那股热辣劲儿直扑鼻端,让人瞬间食欲大增。吃的时候,鱼片裹挟着满满的红油汤汁,每一口都是热辣滚烫,麻味在舌尖跳跃,酸味刺激着味蕾,鱼肉鲜嫩又不失嚼劲,一碗下肚,整个人都被这股热辣点燃,酣畅淋漓,仿佛这道菜把重庆人的热情与直爽都融入了其中,让人欲罢不能。

在这家小店,这地道的重庆酸菜鱼一端上桌,就能让人感受到它与别处的不同,也难怪食客们趋之若鹜,哪怕店藏深巷,也要为这一口独特的美味专程赶来,这就是重庆美食的魅力所在,总能在细微处给人意想不到的惊喜。

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