我的三年学徒生涯和二十六个师傅

爱吃赛螃蟹的乌梨笙

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第58章 廖师傅的川菜技艺

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等早餐高峰过去,看看时间也差不多了,我顺手拿了几个刚出锅的包子,站在一旁几口吃完,权当是给自己补充能量。随后,我拍了拍身上的面粉,整理了下衣衫,大步迈向我熟悉的工作岗位——冷菜间。

这一病就是整整三天,感觉自己仿佛与忙碌的后厨脱节了一般,心里难免有些忐忑,完全不清楚今天冷菜间究竟要准备哪些菜品,无奈之下,我只能闷头先干点儿力所能及的零碎小活,权当是给自己“热热身”,顺便熟悉下环境,找找工作状态。

我这边正全神贯注地擦拭着案板,廖师傅迈着沉稳的步伐走了进来,一眼就瞧见了我,他微微一愣,随即脸上浮现出几分关切:“大山啊,这病才刚见好,可别太拼命,晚点来上班也不碍事,身体要紧呐!”

我心里清楚,廖师傅显然没料到我今儿个一大早在早餐部就忙活了好一阵子,不过我也没做解释,只是憨笑着回应:“廖师傅,我也才刚到一会儿,这不,还不知道今天冷菜间要想备啥呢,就先找点小事做着,这不您来了,您经验丰富,看看我能干点啥,您尽管吩咐,我这会儿手头都空下来了。”

廖师傅笑着摇了摇头,眼中满是对年轻人的赞许:“哎,到底还是年轻好啊,恢复起来就是快。这样吧,今天咱们做夫妻肺片,这菜可是个精细活儿,昨天已经把食材初步处理好了,你去冰箱把东西拿出来,我来掌勺煮制,咱师徒俩一块儿把这道菜给拾掇漂亮咯。你可得好好学着,这夫妻肺片做得地道不地道,关键就在这煮制的火候和调味上。”说罢,廖师傅便转身去准备调料,眼神中透着一如既往的专注与严谨,仿佛即将开启一场至关重要的美食战役。

我应了一声,快步走向冰箱,拉开柜门,只见里面整齐摆放着已经处理好的牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等食材,色泽鲜亮,散发着淡淡的卤香。我小心翼翼地将它们一一取出,心中暗自期待,今天跟着廖师傅,定能学到这夫妻肺片制作的精髓,又向着成为一名出色厨师的梦想迈进了坚实的一步。

我将食材一一摆放在操作台上,廖师傅也已将所需调料准备齐全,各种香料散发着独特而浓郁的气息,它们即将在这场美食的演绎中发挥关键作用。

廖师傅站在炉灶前,点火、热锅,动作一气呵成。待锅烧热后,他倒入少许底油,随着油温的升高,放入姜片、葱段煸炒,瞬间,厨房里弥漫起一股诱人的辛香。“大山,看好了,这一步是为了给食材去腥增香,葱姜的火候得把控好,时间短了压不住腥味,长了又会焦糊影响味道。”廖师傅边操作边向我讲解,眼神专注得不曾有一刻离开过锅灶。

我目不转睛地盯着,连连点头,将他的每一个动作、每一句叮嘱都牢牢记在心里。葱姜爆香后,廖师傅示意我把牛头皮、牛心、牛舌、牛肚放入锅中,我赶紧双手端起食材,轻轻滑入锅内,只听“呲啦”一声,食材与热油激情碰撞,香气愈发浓烈。

接着,廖师傅加入适量的清水,又依次放入八角、桂皮、香叶、草果等香料,这些香料如同训练有素的士兵,迅速融入汤水中,为食材注入灵魂。“加水要漫过食材,香料的配比可是多年摸索出来的,多一点少一点味道都不对路,你可得仔细揣摩。”廖师傅再次强调。

随着锅中汤汁的翻滚,厨房里仿若被施了魔法,香气四溢,让人垂涎欲滴。廖师傅不时地用勺子搅动,确保食材受热均匀,炖煮得恰到好处。时间在这烟火升腾中缓缓流逝,大约一个半小时后,廖师傅看了看锅中的食材,点头说道:“差不多了,这时候的食材已经熟透入味,捞出来晾凉吧。”

我赶忙拿来干净的容器,和廖师傅一起将食材捞出,看着那色泽诱人、散发着馥郁香气的牛杂,心中满是成就感。待食材晾凉的间隙,廖师傅又开始调制凉拌用的调料,他将辣椒油、花椒油、生抽、白糖、盐、味精等按比例混合在一个碗里,用筷子搅拌均匀,每一下都仿佛在绘制一幅美味的蓝图。

“大山,这调料可是夫妻肺片的点睛之笔,比例不对,口感就全毁了。”廖师傅把调好的调料递给我,让我闻一闻、看一看。我凑近碗边,那股浓烈而诱人的味道直钻鼻腔,让我不禁咽了咽口水。

食材晾凉后,廖师傅拿起刀,手法娴熟地将牛头皮、牛心、牛舌、牛肚切成薄片,每一片都薄厚均匀,摆放得整整齐齐。随后,他把切好的食材放入一个大盆中,倒入调好的调料,戴上手套,开始用力搅拌,确保每一片食材都均匀地裹上调料。

我在一旁帮忙递工具,眼睛却始终盯着廖师傅的动作,心中暗自赞叹他精湛的厨艺。不一会儿,一盆色香味俱佳的夫妻肺片就大功告成了。廖师傅盛出一小盘,递给我:“尝尝,看看跟你之前吃的有啥不一样,也检验检验咱们今天的成果。”

我接过盘子,用筷子夹起一片牛肚放入口中,瞬间,麻辣鲜香的味道在口腔中绽放,牛肚的脆爽、牛心的紧实、牛舌的嫩滑、牛头皮的软糯,搭配上精心调制的调料,口感丰富得让人陶醉。“廖师傅,太好吃了!这味道,比我吃过的好多夫妻肺片都要正宗。”我忍不住赞叹道。

廖师傅笑了笑,拍了拍我的肩膀:“还得继续练,厨艺这东西,永无止境。今天这道菜,你也出了力,往后多跟着我学,保准你能青出于蓝。”

受到廖师傅的鼓励,我满心欢喜,干劲十足。接下来的时间里,我跟着廖师傅继续为午餐高峰做准备,一道道冷菜在我们手中诞生,每一道都倾注了我们的心血。望着忙碌而有序的冷菜间,我深知,在这条追逐梦想的道路上,我又迈出了坚实的一步,未来,还有更多的美食等待我去探索、去创造。

而廖师傅就像个聚宝盆,每天换着花样整一两个新的菜品,要不是我笔记记得详实,我估计都记不起来。这不,第二天,廖师傅就打算教我做一道经典川菜冷菜——口水鸡。

一大早,廖师傅就把处理干净的三黄鸡备好,还准备好了葱姜蒜、花椒、辣椒、八角、香叶等一众调料。他先是烧上一锅水,水开后放入姜片、葱段、料酒,接着把整鸡小心地放入锅中,“记住,这煮鸡的火候和时间可是关键,得小火慢煮,让鸡肉从里到外熟透,还得保持鲜嫩,大概煮个 15 - 20 分钟,具体要看鸡的大小。”廖师傅边操作边向我传授要点,眼神专注得像在雕琢一件艺术品。

我在一旁目不转睛,把这些细节都深深刻在脑海里。鸡煮好后迅速捞出,放入冰水中浸泡,这一步是为了让鸡肉更加紧实、嫩滑,吃起来口感绝佳。廖师傅手法娴熟地将冷却好的鸡肉切成大小均匀的块状,码放在盘中。

随后,他开始调制灵魂料汁,把蒜末、葱花放入碗中,淋上热油激发出香味,再加入生抽、老抽、白糖、盐、香醋、辣椒油、花椒油,按照精准的比例搅拌均匀,那股浓烈诱人的香气扑鼻而来,光是闻着就让人直咽口水。“这料汁可是口水鸡的精髓所在,每种调料的量都得拿捏准,多一点少一点,味道就大不一样。”廖师傅再次强调。

最后,他把调好的料汁均匀地浇在鸡肉上,再撒上些炒熟的芝麻和切碎的香菜,一道色泽红亮、香气四溢、麻辣鲜香的口水鸡就完成了。我迫不及待地夹起一块放入口中,鸡肉鲜嫩多汁,混合着调料的醇厚味道,瞬间在口腔中炸开,“廖师傅,这也太好吃了!您这手艺,我可得好好学。”我由衷地赞叹道。

又过了一天,廖师傅又出新招,带着我做灯影牛肉丝。将牛肉切成薄片后再改刀成细丝,放入加了葱姜、料酒、香料的水中煮熟,捞出沥干水分。接着,锅中倒油,放入牛肉丝小火慢炸,直至牛肉丝变得金黄酥脆。廖师傅边炸边说:“炸的时候得注意火候,火大了容易焦,火小了不酥脆。”炸好的牛肉丝放入碗中,加入辣椒红油、花椒粉、白糖、味精、熟芝麻等调料拌匀,这道菜做好后,牛肉丝色泽红亮,透过灯光看,根根透亮如丝,入口麻辣香甜,回味无穷。

在廖师傅的悉心教导下,我不断汲取着川菜冷菜的知识与技艺,每一道新菜品都是一次奇妙的探索之旅,让我越发痴迷于这博大精深的川菜世界,也让我朝着成为一名出色厨师的梦想大步迈进。

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