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第2章 水煮牛肉的烧法

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老李小酒馆的水煮牛肉

老李的小酒馆坐落在老城区的一条小巷子里,店面不大,却总是挤满了人。酒馆里弥漫着浓郁的饭菜香气,尤其是那碗水煮牛肉,更是让人垂涎欲滴。食客们常说,老李的水煮牛肉有一种独特的魔力,让人吃过一次就难以忘怀。

老李是个五十多岁的中年人,脸上总是挂着和善的笑容。他年轻时走南闯北,学了一手好厨艺,最终在这座小城开了这家小酒馆。水煮牛肉是他的招牌菜,也是他最得意的作品。

今天,我们就来揭开老李水煮牛肉的秘密,看看这道让人魂牵梦绕的美味是如何诞生的。

一、选材

老李常说,做菜如做人,选材是关键。水煮牛肉的选材尤为重要。

1. **牛肉**:老李选用的是牛里脊肉,这部分的肉质鲜嫩,纤维细腻,是做水煮牛肉的最佳选择。牛肉要新鲜,最好是当天宰杀的新鲜牛肉,这样的肉质才能保证最佳的口感。

2. **配菜**:水煮牛肉的配菜一般选用黄豆芽、莴笋片和芹菜段。老李对配菜的要求也很高,黄豆芽要嫩,莴笋要脆,芹菜要香。

3. **调料**:水煮牛肉的调料是灵魂所在。老李选用的是四川的郫县豆瓣酱、汉源花椒、干辣椒段、蒜瓣、姜片、葱段等。此外,还需要一些生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、淀粉等调味品。

二、准备工作

1. **牛肉处理**:

- 牛肉买回来后,先用清水浸泡半小时,去除血水。

- 泡好的牛肉切成薄片,越薄越好,这样更容易入味。

- 切好的牛肉片放入碗中,加入适量的盐、生抽、料酒、白胡椒粉和淀粉,用手抓匀,腌制15分钟。

2. **配菜处理**:

- 黄豆芽洗净,莴笋去皮切片,芹菜切段。

- 将黄豆芽、莴笋片和芹菜段分别焯水,捞出沥干水分,铺在碗底备用。

3. **调料准备**:

- 郫县豆瓣酱剁碎,干辣椒段用温水泡软,蒜瓣拍碎,姜切片,葱切段。

三、烹饪过程

1. **炒制底料**:

- 热锅凉油,加入适量的菜籽油,待油温升至五成热时,放入姜片和蒜瓣煸香。

- 加入剁碎的郫县豆瓣酱,小火慢炒,炒出红油。

- 加入泡软的干辣椒段和花椒,继续翻炒,炒出麻辣香味。

2. **煮制牛肉**:

- 在炒好的底料中加入适量的清水,加入适量的盐、生抽、老抽调味。

- 大火将汤汁煮沸后,转中小火,保持汤汁微沸。

- 将腌制好的牛肉片一片一片地放入汤中,用筷子轻轻拨散,防止粘连。

- 牛肉片煮至变色后,立即关火,不要煮太久,以免牛肉变老。

3. **装碗**:

- 将煮好的牛肉片连同汤汁一起倒入铺好配菜的碗中。

- 撒上适量的葱段和蒜末。

4. **泼油**:

- 另起一锅,加入适量的菜籽油,待油温升至七成热时,关火。

- 将热油泼在葱段和蒜末上,激发出香味。

四、细节处理

1. **牛肉的腌制**:

- 牛肉的腌制是关键,盐的用量要适中,过多会咸,过少则不入味。

- 淀粉的用量也要适中,过多会使牛肉变硬,过少则无法锁住肉汁。

2. **底料的炒制**:

- 郫县豆瓣酱一定要剁碎,这样更容易炒出红油。

- 干辣椒段和花椒的用量要根据个人口味调整,喜欢麻辣的可以多放一些。

3. **煮制牛肉**:

- 牛肉片要一片一片地放入汤中,防止粘连。

- 煮牛肉的时间要掌握好,煮得太久牛肉会变老,影响口感。

4. **泼油**:

- 泼油是水煮牛肉的点睛之笔,热油可以激发出葱蒜的香味,使整道菜更加香浓。

五、成品呈现

老李的水煮牛肉端上桌时,红艳艳的汤汁中浸泡着嫩滑的牛肉片,配菜黄豆芽、莴笋片和芹菜段点缀其间,葱段和蒜末在热油的激发下散发出诱人的香气。食客们迫不及待地拿起筷子,夹起一片牛肉送入口中,麻辣鲜香的味道瞬间在口腔中绽放,牛肉的嫩滑与配菜的爽脆相得益彰,令人回味无穷。

六、结语

老李的水煮牛肉之所以如此美味,离不开他对食材的严格挑选和对烹饪细节的精准把控。每一步操作都凝聚着他的心血和智慧,这正是老李小酒馆水煮牛肉的魅力所在。

食客们常说,吃老李的水煮牛肉,不仅是在品尝一道菜,更是在感受一种情怀,一种对生活的热爱和对美食的执着。

希望这篇小说能让你对水煮牛肉的制作过程有更深入的了解,也希望你能从中感受到老李对美食的热爱和追求。

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