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第52章 兰州牛肉面

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兰州牛肉面

昨晚肉吃多了,第2天早起床,想喝点稀的,又去吃了一碗当地知名的“金味德”牛肉面,六点多店里就已经坐满了人,兰州人对兰州拉面是百吃不厌,早晨做早餐,晚上做晚餐,一天吃三顿都不腻烦。是因为兰州牛肉面在中国的食谱系列中,真正做到了“物美价廉”四个字。小店6块钱一碗,大店七八块钱一碗,物美的说道就多了以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味。

老樊以一个熟客的身份给我们讲,餐厅一层是本地人的天下,二层则专给外地游客准备,要想吃个地道口味,最好在一层与当地人一起凑个热闹。

我感觉这个店的名字有点奇怪,我看西安的牛肉面都叫牛肉拉面馆,我对老樊说:“老樊,这个店不正规吧,人家都叫牛肉拉面馆,他叫金德牛肉面?”老樊听了嘿嘿一笑,拿食指竖在嘴上做了一个压低声音的动作:“这你就外行了,你这样说别人都笑话你不会吃牛肉面,兰州牛肉面和其他地方的牛肉拉面是有区别的,兰州本地的正宗牛肉面都没有“拉”字,招牌上有“拉”字的一般都是青海人或天水张家川人开的拉面馆。据史料记载,牛肉面这种美食,在唐代就有,距今有一千多年的历史,直到清嘉庆年间,河南国子监太学生陈维精对做牛肉面有很深的造诣,他把制作此面的绝招传授给了学友甘肃东乡族人马六七,马六七把它带回了兰州。后来经过陈氏后人陈和声与回族厨师马保子的改良和发展,统一了牛肉面一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣子油红)四绿(香菜、蒜苗绿)五黄(面条黄亮)的标准,给牛肉面的发展奠定了坚实的基础。

关于清汤牛肉面名称的来历,还有一段传说,传说上世纪四十年代,于右任在兰州期间,经常去酒泉路马保子热锅子面馆吃面,吃久了,一天于右任和店主聊了起来,于右任说,这热锅子面确实好吃,可是这名称不好听,不如叫清汤牛肉面吧。从此,热锅子牛肉面就叫清汤牛肉面了,解放之后,又逐渐叫兰州牛肉面了。”听了这个说法,又给我上了一课。

我们在一层选了靠墙的一个桌子坐下。桌子上面没有菜谱,墙上挂着一个牌子,写着牛肉面的种类:毛细、细、二细、三细、二柱子、韭叶、薄宽、宽、大宽......

老何是西安人,很少吃牛肉面,看着这些名称,不知道选哪一样,老樊给他介绍说:毛细:面如丝雨,口感细腻,这种面最受女士喜爱;细:圆头面,牛肉面最受欢迎的一种,据说其口感也是牛肉面的代表;二细:口感劲道,有嚼头,主要顾客群是青年男性;三细:比筷子细一些,相当有嚼头,主要顾客是壮年男性;二柱子:牛肉面里最神秘的一种,像荞麦一样有棱边的面条;韭叶:形状和韭菜叶子差不多,给不喜欢圆面的人准备的;薄宽:薄如蝉翼,宽如玉指,口感细绵;宽:像北方常见的拉条子,手指的宽度,性格豪爽的人喜欢吃;大宽:一碗面就一根。

老何听了啧啧啧奇!兰州人比我们西安人会吃。说起吃面条,全国人都知道西安厉害,大老碗,油泼辣子,各种面的做法有几十种:蒸煮炒浸拌,干拌稀汤,厚薄宽窄,也有一系列讲究。可对面条的粗细厚薄没有兰州人划分这么的多。看来兰州人吃面比西安更胜一筹。说完他点了个韭叶子,因为他的牙口不好。

我要了个二细,“二细”面条筋道有嚼头,老樊要了个“大宽”,他是老饕,人身体壮,牙口好,能嚼得动,广平和我一样也选了个二细。

老何按照西安的吃法要点两个菜,老樊竖起两个头摇晃着说“N0!N0!在这里吃饭,经典的吃法是以牛肉面为主角,不要让菜喧宾夺主,酸辣清爽的口味会影响你品尝牛肉汤底的鲜,所以点一碗牛肉面,配上两碟小菜,是牛肉面最正确的屹法。

等了5分钟,牛肉面端了上来,配了一小碟泡菜,一小碟腌菜,我观察四周食客,喜欢吃肉的,如水浒传的梁山好汉,切一盘牛肉,大块吃肉,大筷子捞面。

我有自己的吃法,加了点醋,剥了蒜,配着两碟小菜,趁着热劲咥了起来,入口很香。

老樊先喝了两口汤,如喝美酒一般咂着舌头夸奖说:“这汤好喝吧!关键在于这汤是牛肉、牛骨加鸡经过一夜的熬制,直至早上才是最鲜美的口味,味很鲜,营养也很丰富。牛肉面汤最好喝的当属磨沟沿老字号牛肉面,选用真正用牛肉和骨头熬的原汤,汤底醇厚,没有味精和胡椒抢味,一碗浓郁的汤底,火了好几十年,这正是兰州牛肉面的标杆。

据有人统计,兰州200万人里面,每天早上吃拉面的要有70-80万,很多时候就是在路边的小馆子里解决掉,屋里坐满了就干脆时蹲着吃。早上看兰州大街上,到处都是咥兰州拉面的人,长长的筷子,捞着长长的面条,牛肉鲜汤的味道弥漫在大街小巷,正如王阳明所说的“活泼泼”那种生活。

吃完饭,出了门,走在亮了路灯的马路上,老樊又给我们介绍说:兰州牛肉面已经今非昔比了,再也不是过去那种小巷子的小餐馆了,而是与时俱进,走品牌化,城市化,规范化,标准化的路子,如马子禄牛肉面是品牌,算是兰州牛肉面发展历史悠久的名片式品牌了,在继承先辈传统加工工艺的基础上,经过近100多年的发展成为先如今知名百年老店,并且于2011年入选第二批“中华老字号”名录当中。张国仁牛肉面有一定的特色,把看起平常的牛肉面吃出花样,推出的超级大碗牛肉面霸气登场,一份足够四五个人吃,先取面,再剪开,后盛汤,一人食或者与朋友分享都能吃出乐趣!

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